A Pescara il mare non è soltanto il panorama alla fine della strada: è una dispensa. La città è cresciuta attorno a un porto canale, alla foce del fiume, e la sua cucina conserva ancora l'impronta di chi il pesce lo tirava su all'alba e lo cucinava senza troppi giri di parole. Il piatto che riassume questa storia ha un nome disarmante, brodetto, e vale la pena capirlo prima di assaggiarlo.
Un piatto nato a bordo
Il brodetto affonda le radici nell'Ottocento, quando l'Adriatico era solcato dalle paranze e i motori non esistevano. Era cibo di bordo: i pescatori mettevano in pentola quello che al mercato non avrebbe reso nulla, il pesce troppo piccolo, troppo spinoso, troppo irregolare, e lo lasciavano cuocere con pomodoro, aglio, olio e peperoncino. Nessuna raffinatezza, all'origine. Eppure da quella povertà è venuto fuori il piatto simbolo della marineria abruzzese, quello che a tavola mette d'accordo tutti e divide su ogni dettaglio.
Pescarese o vastese: due scuole
Lungo la costa abruzzese il brodetto non è uno solo: si parla di una versione giuliese a nord, di una pescarese al centro e di una vastese a sud, e le differenze non sono sottigliezze da eruditi. Nella tradizione vastese il soffritto è bandito, e con lui l'acqua, il brodo e l'aceto: si parte a crudo con pomodori, peperoni, aglio, olio, sale e peperoncino, il coperchio resta chiuso e il pesce non si gira mai. Semmai si ruota la pentola prendendola per i manici, perché nulla si sfaldi.
La scuola pescarese ragiona all'opposto: tegame scoperto per tutta la cottura, soffritto ammesso, e la libertà di aggiungere un poco di brodo o un tocco di aceto. Cambia anche la lista della spesa. Qui si tende a escludere il merluzzo e il pesce azzurro, mentre entrano in pentola rana pescatrice, scorfano, razza, triglie e polpetti. È una discussione senza fine, e va bene così: ogni famiglia difende la propria versione come una piccola questione di identità.
Il pesce di tutti i giorni
Oltre al piatto delle grandi occasioni c'è la cucina quotidiana, che è quasi sempre una questione di sottrazione. Alici, sarde e sgombri, il cosiddetto pesce azzurro, si risolvono in padella o sotto la griglia con poco più che olio, aglio e prezzemolo. Seppie, moscardini e calamari chiedono il contrario: o pochissimi minuti, o tempi lunghi e pomodoro, senza vie di mezzo. Alle triglie basta il forno. La regola non scritta è che meno si fa, meglio è, a patto che la materia prima valga davvero.
Nella tradizione più a sud sopravvive anche la scapece, il pesce prima fritto e poi conservato nell'aceto con lo zafferano: nasce da un'esigenza pratica, tenere il pescato quando non c'era modo di refrigerarlo, ed è rimasta perché il sapore, semplicemente, funziona.
Comprare il pesce a Pescara
La marineria pescarese continua a scaricare nel porto canale, la lingua d'acqua che taglia la città e la divide in due rive. È uno dei posti dove vale la pena passare presto al mattino, anche solo per guardare: le barche che rientrano, le casse che scendono, il vocabolario di chi lavora. Il pescato dell'Adriatico segue le stagioni più di quanto si immagini, quindi conviene arrivare senza un'idea fissa e lasciarsi orientare da quello che c'è.
Vale lo stesso per le pescherie del centro e per i banchi dei mercati cittadini: chiedere consiglio non è una debolezza, è il modo più rapido per portare a casa qualcosa che si cucina in venti minuti e sa di mare.
Cucinare, e poi cenare fuori
Qui la cucina di mare smette di essere un capitolo da leggere e diventa una serata. Nada Bianca ha una cucina attrezzata, non simbolica: pentole vere, fuochi veri, spazio per lavorare. E ha oltre cento metri quadri di terrazzo perimetrale, che in una sera di fine agosto valgono più di qualunque sala. Si compra il pesce la mattina, lo si cucina senza complicarlo, si apparecchia fuori quando il caldo molla la presa e la luce si abbassa sui tetti.
È un modo diverso di stare in una città di mare: non solo attraversarla, ma abitarla per qualche giorno. E il brodetto vero, quello lungo, resta lì come progetto per il viaggio successivo, o come scusa per tornare.
Una cucina vera, e un terrazzo per la tavola
Il pesce comprato la mattina qui diventa cena all'aperto: cucina attrezzata dentro, oltre cento metri quadri di terrazzo fuori, senza dover prenotare nulla.