Arrosticini e vini d'Abruzzo: il lato di terra

Pescara guarda l'Adriatico, ma le sta addosso un'altra regione: colline che salgono subito dietro la città, altopiani, pascoli, e più su le montagne. È da lì che arriva la seconda metà della cucina abruzzese, quella che non ha niente a che fare con il pesce e che, in tavola, si riconosce al primo boccone.

Nati sui pascoli, a due passi da qui

Gli arrosticini vengono dalla cultura pastorale abruzzese, quella della transumanza: greggi che si spostavano fra i pascoli alti e le terre basse, e pastori che dovevano mangiare con quello che avevano. La carne di pecora adulta, dura e poco nobile, veniva tagliata in cubetti piccoli e infilata su spiedini di legno, poi cotta sulla brace all'aperto. Nessuno spreco, molta sostanza.

La nascita nella forma che conosciamo viene fatta risalire ai pastori dell'area del Voltigno, fra i paesi dell'entroterra pescarese: significa che il piatto più identitario della regione è nato praticamente alle spalle di Pescara. Oggi gli arrosticini figurano fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, riconoscimento che certifica quanto siano radicati.

La fornacella, e come si mangiano

La cottura è tutta una questione di attrezzo e di misura. Si usa la fornacella, una griglia stretta e lunga, larga quanto lo spiedino, che permette alla carne di cuocere e ai manici di restare freddi. Il nome cambia di zona in zona: furnacella, rustillire, canala. La regola è sempre la stessa: brace e mai fiamma, poco sale, tempi brevi, e via.

Si mangiano caldissimi, sfilando la carne con i denti direttamente dallo spiedino, accompagnati da pane condito con olio d'oliva passato un attimo sulla griglia. Si contano a decine, non a porzioni, e non è un modo di dire: chi ordina pensando alle proporzioni di un secondo di carne di solito sbaglia i calcoli.

Montepulciano, il rosso di casa

Il vitigno che definisce l'Abruzzo è il Montepulciano, da cui nasce il Montepulciano d'Abruzzo: rosso di colore fitto, tannino presente ma tondo, profilo di frutta scura e spezia. È un vino che sopporta l'invecchiamento molto meglio della sua fama, soprattutto nelle versioni più selezionate. Nell'area collinare della provincia di Teramo, dove le colline scendono ampie verso l'Adriatico e la ventilazione aiuta le uve, il Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane ha ottenuto il riconoscimento di denominazione garantita, con affinamenti minimi più lunghi e una riserva ancora più severa.

Il Cerasuolo, e i bianchi

Dallo stesso vitigno arriva il Cerasuolo d'Abruzzo, un rosato dal colore di ciliegia che è tutto tranne che un ripiego: si ottiene con un contatto breve fra mosto e bucce, e tiene testa a piatti che di solito manderebbero in crisi un bianco. Fra i piatti di pesce dell'Adriatico e gli arrosticini della collina, è spesso la via di mezzo più intelligente.

Sul fronte dei bianchi il vitigno storico è il Trebbiano, base del Trebbiano d'Abruzzo, diffuso in tutta la regione e capace, quando è fatto bene, di sorprendere per longevità. Accanto a lui si sono affermati due vitigni della zona teramana: il Pecorino, che dà vini di buona struttura e grado, e la Passerina, più snella e agrumata. Nessuno dei due ha a che fare con il formaggio o con gli uccelli, nonostante i nomi: sono varietà antiche, recuperate quando erano quasi scomparse.

Come metterli insieme

L'abbinamento più naturale è anche il più ovvio: arrosticini e Montepulciano, la grassezza della pecora contro il tannino del rosso. Con i formaggi stagionati dell'entroterra vale lo stesso ragionamento. Se invece la serata comincia con verdure, salumi o un piatto di mare, un Pecorino o una Passerina reggono meglio, e il Cerasuolo copre quasi tutto il resto.

Il bello, qui, è la distanza breve: dal terrazzo di casa si vedono il mare da una parte e le colline dall'altra, e la spesa per una cena così si fa in mattinata senza allontanarsi troppo. Il lato di terra dell'Abruzzo non è una gita: è un ingrediente.